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煮しめ・煮物

煮しめ

①里芋の煮しめ②海老の生姜煮③クワイの煮しめ④トコブシの生姜煮⑤八ツ頭の煮しめ⑥蓮根の煮しめ⑦牛蒡の煮しめ

鰹出汁（かつおだし）の作り方(野菜の煮しめ、とこぶしの生姜煮、海老の生姜煮で使用します）
  1. 鍋に水１．５リットルに軽く水洗いした昆布１枚（縦横５ｃｍ）を入れ火にかけます。
  2. 鍋に淵に泡が付着してきたら火を止め昆布を取り除きます。
  3. ２に鰹節１００ｇを入れ、強火で軽く沸騰させ、あくを取り除き火を止めて５分～１０分置く
  4. ザルなどにクッキングペーパーを敷き出汁をこして完成

野菜の煮しめ

牛蒡・蓮根・クワイ・里芋・八ツ頭の煮しめは切り方は異なりますが調理方法・分量は一緒です。

御節料理として食べられる意味
  • 牛蒡（ごぼう）・・・根を深く張り代々続く事を祈願
  • 蓮根（れんこん）・・穴があいていることから遠くが見えるよういに先見性のある一年を祈願
  • クワイ・・・・・・・大きな芽が出ることから「めでたい」、芽が出る=出世を祈願
  • 里芋・・・・・・・・小芋がたくさんつくことから、子宝、子孫繁栄を願って
  • 八ツ頭（やつがしら）・・・・・・・漢字の八に「末広がり」の意味をかけて、人の上に立つ事を祈願
野菜の切り方、皮のむき方
  • 牛蒡・・・・たわしで洗い、１ｃｍくらいの斜め切りにする
  • 蓮根・・・・皮をむき７ｍｍくらいの輪切りにする
  • クワイ・・・六方（ろっぽう）むきにする
  • 里芋・・・・たわしで洗い六方むきにする（大きな里芋は半分にしてから六方むきにする）
  • 八ツ頭・・・たわしで洗い、適当な大きさに切り皮をむ
材料
  • 里芋・蓮根・牛蒡・くわい・八ツ頭：各３００ｇ
  • 鰹の出汁：５００ｃｃ
  • 砂糖：５０ｇ
  • 醤油：５０ｃｃ
  • みりん：小さじ１
  • 生米一握り
調理方法
  1. それぞれ切った野菜を全て鍋に入れ、野菜に水をかぶるくらい入れ、生米を一握り入れ、中火にかけます（生米は沸点を上げ食材の型崩れを防ぎ柔らかくしあげるため）
  2. 沸騰してきたら沸かさずに弱火にして里芋に竹串がすっと入るくらい煮ます。
  3. 火からあげて水にさらし材料だけを別の容器に移し替え、サトイモ、クワイ、蓮根、牛蒡、八ツ頭の各食材（以下、各食材を食材という）ごとに分ける（注）型崩れしやすいので注意が必要
  4. 食材ごとの味を引き出すため、味を大切にするために各食材は別々に煮ます
  5. 鰹出汁５００ｃｃに各食材を入れ火にかけ少し弱火で煮てから砂糖５０ｇを入れる１０分後醤油５０ｃｃを入れ、１０分後みりんを小さじ１杯を入れ水分がほとんどなくなる状態まで煮詰めたら完成

とこぶしの生姜煮

トコブシは別名「フクダメ」といい、その名のとおり福が溜まる事を願っておせち料理として食べられるようになったそうです。

材料
  • とこぶし５個
  • 鰹出汁おたま５杯
  • 合わせ調味料（醤油：おたま１杯、酒：おたま１/2杯、みりん：おたま1/2杯をあわせたもの）
  • スライス生姜：１枚
調理方法
  1. とこぶしは表面と殻を軽くたわしで洗う
  2. 身に味をしみこませるために斜め格子状に切り込みを入れる
  3. 鰹出汁、合わせ調味料、生姜を入れた鍋にとこぶしを入れひと煮立ちさせ灰汁を取り除き完成
　

海老の生姜煮

海老は腰が曲がっている様子から老人を連想させ長寿を祈願したものだそうです。腰が曲がるまで長生きできるように・・

材料
  • 車えび５匹
  • 鰹出汁おたま５杯
  • 合わせ調味料（薄口醤油：おたま１杯、みりん：おたま１杯を合わせもの）
  • スライス生姜１枚
調理方法
  1. 海老は背綿をとり氷水につけておきます。
  2. 海老、鰹出汁、生姜、合わせ調味料を入れた鍋をひと煮立ちさせ灰汁を取り除いたら完成

昆布巻きの煮しめ

昆布巻き

昆布巻き

昆布は「よろこぶ」の語呂合わせから御節料理として食べられるようになったそうです。

材料
  • 昆布:３枚（縦横１２ｃｍ）
  • 昆布の戻し汁　
  • かんぴょう:６本（縦１０ｃｍ横１ｃｍ）
  • 身欠きにしん半身:３本
  • 米のとぎ汁
  • 砂糖:大さじ２杯
  • 塩:小さじ1/4杯
  • 薄口醤油:大さじ１と1/2杯
  • 酒:大さじ杯
調理方法
  1. 身欠きにしんを米のとぎ汁に8時間浸し、うろこをそぎとり昆布の幅に切る
  2. 昆布を１０分ほど水につけもどす（あとで縦横１２ｃｍに切る）・・・３枚使用
  3. かんぴょうを軽く濡らし、塩もみをして５分水につけ、長さ１０ｃｍ横１ｃｍに切る・・・６本使用
  4. 身欠きにしん半身１本を縦に３つに切りを昆布１枚でゆるめに巻き、かんぴょうで２か所結びます。（このとき身欠きにしんが昆布からはみ出す場合は、はみ出した部分を切り取ります）
  5. 鍋に昆布巻きを入れ、昆布の戻し汁をかぶるくらい入れます。（足りなければ水をたす）
  6. 火にかけ、砂糖入れ弱火で１０分塩を入れ弱火で５分薄口醤油を入れ弱火で５分酒を入れ水分が少しになるくらいまで煮詰めたら完成